寒冷冬日，汤汁鼎沸的火锅再次让人心大动。新鲜的原料，丰富的品种，古朴的吃法，热闹的气氛，让火锅成为冬季人气最旺的美食。

　　美食当前，坐在火锅边上的人们也会有些顾虑。怕增加脂肪，怕升高血脂，怕刻意节食的成果一晚丧失殆尽。其实如若真有这样的结果，错的却不是火锅，只怪吃火锅的人没有做出正确的选择。本期周刊将为您介绍一些吃火锅的小常识。

　　☆怎么点火锅“料”

　　● 怎么搭配更营养

　　肉类：动物原料是火锅永远的主题。肥牛片和肥羊片都是高脂肪的品种，脂肪含量可达30%以上，肉片里大理石一样的白色花纹随时警示着这一点。这些脂肪的饱和程度相当高，并含有大量胆固醇，比猪油鸡油更容易升高血脂。血脂、血糖、血压已有升高者，更要非常小心美味肉片中的麻烦。

　　涮羊肉时，女客都可轻松吃下300-400克肉片，其中所含热量达1000千卡以上，相当于3碗米饭！相比之下，鸭血的热量就要低得多了，每100克仅有50多千卡，是肥牛肉的五分之一左右。

　　血脂偏高者对牛羊肉最好浅尝辄止，多选择鸡肉片、海鲜、血片、百叶等低脂肪的品种。体弱怕冷者却应当多选牛羊肉片，以达到祛寒滋补的效果。容易发生过敏者应当尽量避免海鲜，而希望减肥者则应当多选海鲜和血片，并尽量用白豆腐来代替肉类。

　　蔬菜：几乎所有品种的蔬菜都可以与火锅和谐相处，但其中对身体最为有益的当属绿叶蔬菜。绿叶蔬菜可以供应维生素C和胡萝卜素，也能部分消除大量吃肉带来的种种不利影响。蔬菜中的纤维素可帮助打扫肠道中黏附的脂肪和蛋白质废物，还能减少脂肪和胆固醇的吸收。按照膳食平衡的原则，吃1份肉类，至少需要两份蔬菜与之搭配，而且最好边吃肉边吃菜。

　　需要控制体重者在品尝几块肉片之后，就不妨积极地开始投放蔬菜。白菜、生菜清爽可口，有清火去腻的功效；冬瓜、笋瓜和黄瓜具有减肥消脂的作用；油菜、鸡毛菜、油麦菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是营养价值极高的绿叶蔬菜，可以帮助人体在吃肉后保持体液的酸碱平衡，还能提供大量维生素C和维生素B2。绿叶菜中的胡萝卜素在肉汤中脂肪的作用下，可以被人体充分吸收，对抵抗衰老十分有益。

　　调味料：火锅中常常放一些滋补原料，如大枣、枸杞、人参、天麻之类，还可能有大量的生姜和辣椒，不妨按照自己的体质来挑选。容易上火者应当注意避免“滋补”效用过强的火锅底料，也不要选择鸳鸯锅中漂浮一层辣椒油的红锅。身体虚寒者则比较适合这类锅底，多放葱姜辣椒可以温暖身体。

　　减肥者一定要控制蘸料的数量，因为不论是麻酱韭花料还是香油蒜汁料，脂肪的含量都十分可观。若选择少加香油和麻酱，添加鲜味酱油和醋，则蘸料热量可大大降低。担心皮肤生痘者，还应当控制蘸料中的葱花、香菜和辣椒油数量。此外，血压、血脂、血糖较高的人还要控制蘸料的咸味，因为过多的盐分对心脏和肾脏十分有害。

　　主食：吃火锅时往往会忘记主食，或者在肉残汤浓的时候才下一点面条、小饺子或年糕片。这种做法的结果就是肉类吃得过量，淀粉严重不足，体内产生大量废物。正确的做法是在开始吃肉时便吃少量淀粉类食物，一则帮助控制食量，二则保护胃肠健康，同时有益营养平衡。”［详细］

　　● 必点的几种“料”

　　吃火锅时要点一盘红薯：我们都知道肉类食品是酸性食物，而红薯则是碱性食物，两者进入胃中就可以酸碱中和，尽量使我们的体内保持酸碱平衡。

　　锅中可多放些蔬菜：蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充冬季人体维生素不足，还有清凉、解毒、袪火的作用，但蔬菜不要久煮，否则将失去大部分营养价值及清火的功效。

　　适量放些豆腐：有的豆腐含有石膏，在火锅内适当放入豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可以发挥石膏清热泻火、除烦、止渴的作用。

　　可加些白莲：白莲不仅富含多种营养素，也是人体调补的良药。加入的白莲最好不要抽弃莲子心，因为莲子心有清热泻火的作用。

　　要放点生姜：生姜能调味、抗寒，火锅内要放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。

　　此外，吃完火锅后可喝些发酵型酸奶，酸奶既可以对胃黏膜有一定保护作用，又可促进消化。

　　☆火锅如何“涮”

　　● 涮食时间：

　　质地脆嫩、稍涮即熟的原料适合烫食，比如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉，以及新鲜的蔬菜。质地比较紧密的原料如毛肚、鸡片、黄喉、金针菇、海白菜等则要下锅的时间稍长一会儿。涮毛肚、黄喉讲究“七上八下”，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”之说。而像黄豆芽、蹄筋、鸭血一类的食物则是煮得越久越好吃。

　　● 涮食顺序：

　　柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味。

　　● 调料：

　　最好配香油油碟加一些大蒜，香油可以减辣、润肠、败火，更重要的是让你不会烫嘴，而大蒜可以消毒，清理肠胃。

　　☆吃火锅注意事项　　　　　　

　　● 冬吃火锅要"六少"

　　少吃高嘌呤食品：痛风容易随着吃火锅次数增多而发病，这与吃海鲜、动物内脏、蘑菇等含有大量嘌呤类物质的食物有关。嘌呤能够充分溶解到汤中，所以“不吃肉只喝汤会好一些”的观点也是错误的。

　　少食内脏：随着农药、化肥、添加剂等在食品生产过程中的应用，动物的内脏往往成为这类有害物质的“过滤器”和“贮存器”，尤其是肝脏、肺脏，所含的病原微生物和药物残留量最高。

　　少吃烫食：火锅浓汤的温度通常可达１２０℃，如果取出即吃，就容易烫伤口腔、食道及胃黏膜。本来就有口疮的人，吃火锅后，复发的机会能高出数倍。

　　少吃半熟食：端上餐桌的生鲜食品中，往往有病原微生物和寄生虫卵残留。如果一涮即吃，有害微生物入侵人体的可能性很大。

　　病人少涮一些火锅用料：如虾饺、肉丸等含大量油脂，糖尿病、高血压、高血脂病人要少吃；火锅汤中含钠盐较多，肾脏病、高血压患者要少吃；调味料（如沙茶酱、辣椒酱等）有一定的刺激性，有胃肠疾病的人应少用。

　　少喝老汤：吃火锅时喝汤要趁早，否则涮得时间越久，汤中所含的有害残留物，如亚硝酸盐的含量就越高。［详细］

　　● 哪些人绝对不要吃火锅

　　川味火锅：患有慢性咽炎、口腔炎、胃病、溃疡病、皮肤病、痔疮、肛裂和经常流鼻血、牙龈出血者以及属于“热体质”者、孕妇等忌食。

　　海鲜火锅：糖尿病、高血压、高血脂、痛风患者，对海鲜过敏者忌食。

　　羊肉火锅：“热体质”、素有痰火、感冒初期、服用泻药、急性扁桃体炎、急性咽炎、急性鼻炎、急性支气管炎、肝脏疾病及疮疖患者忌食。

　　菌类火锅：对菌类过敏者，痛风、慢性胃炎患者忌食。

　　● 四大原则：

　　一、多荤少素易上火。吃火锅时，应多放些蔬菜、豆腐，最好加些白莲。因为蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒冷，不仅能消除油腻，还能清凉、解毒、去火。而豆腐具有清热去火、除烦止渴的作用。莲子不仅富含多种营养素，也是人体调补的良药，加入的白莲最好不要抽掉莲心，莲心有清肺泻火的作用。

　　二、“火候”不当易生病。把蔬菜长时间放在火锅里煮，容易破坏菜中的营养成分，而贪图肉菜鲜嫩而不等火锅烧开就吃，极易引起腹泻、肠道寄生虫病和肝炎等消化道疾病。如何使火锅菜肴既保持原有风味不失营养，又符合卫生要求，这就需要掌握好“火候”，应根据食物性质分批入锅，边放边煮，烧开再吃，水产品多应在开水中煮15分钟以上方能进食。

　　三、少食火锅汤保健康。火锅汤多由肉类、海鲜和青菜等多种食物混合煮形成的浓汤汁，含有一种浓度极高的叫“普林”也叫“卟啉”的物质。这种物质消化分解后经肝脏代谢成尿酸，可使肾功能减退，排泄受阻，致使过多的尿酸沉积在血液和组织中，而诱发或加重痛风病。所以，吃火锅时应少食用火锅汤。

　　四、锅内过夜菜汤食不得。因为菜汤能与金属制造的火锅起化学反应，不仅影响火锅的使用寿命，而且产生的一些化学物质溶解在菜汤中会造成人体中毒。如铝质火锅与菜汤作用生成的铝化物，能抑制人体对磷的吸收，阻碍人体骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢等。人体如摄入过多铜质火锅与菜汤作用生成的铜绿，会产生恶心、呕吐、头昏、胃痛等现象，据最新研究表明，铜摄入量过多还会导致肝硬化。

　　● 五大禁忌:

　　一、忌在火锅停用一段时间后立即使用。因为铜火锅停用一段时间后，锅内表面会与水和氧发生化学反应，生成一层绿色的铜锈，这就是碱式醋酸铜或硫酸铜。这两种化学物质都有毒性，如果使用前不能彻底擦掉，铜锈就会溶解于食物之中，通常食入一定量的铜锈就会引起中毒，出现恶心、呕吐等症状。因此，在使用火锅前一定要用布浸蘸食醋，再加点盐擦拭，把铜锈彻底刷洗干净再用。

　　二、忌生食。有些人吃火锅为了鲜嫩，不等肉菜熟就下肚，这样很不卫生。应该将生肉、生鱼或海鲜先煮了再放蔬菜，待熟后再吃，以便充分使食物中所带的细菌或寄生虫卵致死。但也不宜将蔬菜煮得时间过长，以免破坏蔬菜中营养。

　　三、忌烫食。刚从火锅中取出鲜烫的食物，不宜马上送入口中，应放在碗内稍凉一下再吃，以免烫伤食道粘膜，造成溃疡或口腔膜起泡。如果常吃烫食，还会破坏舌面的味觉，降低味觉机能，影响食欲，过烫的食物还会引起牙齿和上消化道病变。

　　四、忌过辣。有些人吃火锅时辣椒、蒜、葱等调料放得太多，对胃粘膜造成一定的损害。特别是患有肺结核、痔疮、胃炎及十二指肠溃疡病的人，更应少吃。

　　五、忌羊肉和醋共食。因为羊肉火热，功能益气补虚；醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，其性酸温，消肿活血，应与寒性食物配合，与羊肉不宜。喝白酒时不宜吃牛肉，因为牛肉属于甘温，补气助火；白酒属大温之品，与牛肉相配则如火上浇油，容易引起牙龈发炎。
　

　　● 冬天小心“火锅病”

　　吃火锅要注意节制，一两周吃上一次即可，吃多了容易上火；吃火锅时间越长，潜在危险越大，时间最好控制在2小时以内；还要注意肉类与蔬菜类均衡；要尽量避免辛辣、浓汤，以及吃半生不熟的东西，尤其是有消化系统疾病的人，不要图一时口腹之快而损害健康。医生还称，很多人习惯吃完火锅后再喝几口汤，这是不利于健康的，市民要谨记。而多喝白开水或茶可缓解辛辣，补充人体所需要的水分，此外吃火锅后喝牛奶、米粥也能保护肠胃。

　　☆火锅来历

　　我国的火锅历史悠久，源远流长。浙江等地曾出土五千多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。

　　北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”。它小巧便利，可以说是一种较好的火锅了。

　　汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，构造分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，容积一般为250~300毫升；下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴多备火锅。大诗人白居易喜欢邀友至家吟诗赋词，他的那首“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”中的“红泥小火炉”，即是唐代流行的一种陶制火锅。在五代时，就出现过五格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉。到了清代，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆皇帝登基时，在盛大的宫廷宴席中，除山珍海味、水陆并陈外，特地用了1650只火锅宴请嘉宾，成为我国历史上最盛大的火锅宴。